Café I

Começando a série "para quem ama..."

De: http://cybercook.uol.com.br/mostra_materia.php?codmat=EM|30|1053|731

Em Brasília, recomendo conhecer o Antonello Monardo (www.monardo.com.br)

Ah, claro, como costumam tirar as matérias boas do ar, segue na íntegra.

O “sommelier” do café

Atualmente, os brasileiros estão cada vez mais preocupados em apreciar um café de qualidade. A cada ano, a bebida virou tema de conversas, workshops e até cursos. "Antigamente, o brasileiro tomava apenas para se sociabilizar, agora estamos em busca de degustar um bom café", destaca Gelma Franco, proprietária do II Barista Cafés Especiais.

Como ocorreu com o vinho, o café ganha status de bebida sofisticada e até tem uma espécie de “sommelier” que domina todas as etapas do preparo, desde a moagem à xícara. Trata-se do profissional que pratica o Barismo, profissão que existe há mais 70 anos na Europa e começou recentemente no Brasil por meio da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais).

‘Um bom barista não prepara somente expressos e cappuccinos, ele pode improvisar e criar drinks com a iguaria, como, por exemplo, o Café Crioula ou o Café Cubano (veja outros aqui). Além disso, deve escolher o grão corretamente, saber sua origem, qualidade e até distinguir quais são os defeitos aceitáveis para o produto, que pode ficar torrado ou oleoso demais”, explica Concetta Marcelina, barista certificada pela Speciality Coffee Association from Europe (Associação Européia de Cafés Especiais).

Segundo a especialista, é obrigação do profissional estar atento à temperatura, à pressão da máquina e ainda dominar as técnicas de limpeza e dosagem do pó. “Durante o curso, ele aprende desde a história, cultivo da planta, diferença entre grãos, torra, e como preparar a espuma de leite”, completa Concetta.

Concetta, que também é professora, explica que grande parte dos alunos vem de outros estados para São Paulo, pois é na capital que se concentra a maioria dos cursos. “Já tive alunos do Maranhão, Espírito Santo e até Manaus. Eles suam na máquina mesmo, pois a prática é fundamental”, conta a professora.

Geralmente, quem procura este tipo de curso são pessoas que estão em busca de montar a própria cafeteria e já têm o café como hobby e paixão. Um exemplo disso é Otávio Linhares, primeiro homem a vencer o 5º Campeonato Brasileiro de Baristas. Otávio trocou os livros de história e filosofia pelas máquinas de café. Após parar de dar aulas, não pensou duas vezes quando surgiu uma vaga na cafeteria Lucca Cafés Especiais.

Hoje, ele é gerente da loja central de Curitiba e recentemente participou do World Barista Championship (WBC), onde conseguiu a 34ª colocação. “É fundamental você participar de competições, mas costumo dizer que você envelhece 15 anos em 15 minutos nos campeonatos”, admite Otávio.

Cléia Junqueira também tem uma história parecida com a de Otávio. Depois de passar por outras profissões, resolveu abrir a própria cafeteria em São Paulo (Capheteria). No local, ela também ministra cursos gratuitos. “Uma vez por mês, reúno seis pessoas para participarem das aulas durante uma semana. Além das técnicas, ajudo esses alunos a compreender toda a ação que acontece, não só apertar botão”, explica a barista (veja como ela prepara um de seus drinks)

Aceita um cafezinho?

Existem algumas diferenças entre tomar e degustar um bom café. Quem dá algumas dicas é a barista Cleia Junqueira:

“Você precisa sentir a bebida para traduzir o seu sabor. É preciso ver o creme na superfície da xícara, que deve ser de cor castanha. Além disso, precisa ser consistente para sustentar o açúcar por poucos segundos. Por incrível que pareça, o olfato pode transmitir muito sobre o café, às vezes, até mais que o paladar. Ao beber, é importante perceber quais pontos da língua foram ativados e determinar os sabores, como, ácido, doce, salgado ou amargo”.

Matéria assinada por: Juliana Lopes

Contato: Cléia Junqueira - capheteria@uol.com.br